Weichberger

Osterrezepte zum Nachbacken und Nachkochen

von Karl Brodschneider

Roswitha Walch und Willi Haider von der ARGE Genussbezirk Leibnitz haben einige Rezepte und Tipps, wie die Osterjause besonders gut gelingen kann.

 

Die Arge GENUSSBEZIRK LEIBNITZ wurde vor 18 Jahren gegründet. Ziel war und ist es, durch Initiativen die bäuerlichen Spezialitäten aus dem Bezirk Leibnitz in ihrer Vielfalt und hohen Qualität in den Vordergrund zu rücken. Die damaligen Vertreter der Bauernkammer Leibnitz sowie der Fachschulen Silberberg und Neudorf  – Ökonomierat Josef Kowald, Direktor Anton Gumpl und Direktorin Roswitha Walch – setzen kontinuierlich, gemeinsam mit Genussbotschafter Willi Haider, wirkungsvolle Ideen in die Tat um. So auch diese rund ums Osterfleisch, welche stellvertretend für die Leibnitzer Vermarkter und Familien gemacht wird. KO Christoph Zirngast und Reinhold Holler, Direktor in Silberberg, sowie die neugewählten Landeskammerräte Bezirksbäuerin Daniela Posch und Josef Kaiser sind selbstverständlich aktive Unterstützer und Verfechter für regionale Spezialitäten.

Die Arge GENUSSBEZIK LEIBNITZ (im Bild, aufgenommen von Lena Walch, sind zu sehen: Roswitha Walch, Willi Haider, Anton Gumpl und Josef Kowaldempfiehlt als Speisen für den Osterkorb regionale Produkte. Es ist immer ein Osterschinken dabei. Dieser soll saftig und goldbraun sein, einen harmonischen Geschmack und eine zart-rauchige Note haben. Auch Osterkrainer und Würstel sind begehrt. Hartgekochte, mit Naturfarben eingefärbte Eier und etwas Salz gehören ebenso in den Korb wie ein steirischer Kren und ein regionaler Wein. Natürlich spielen das geschmackvolle Osterbrot und die Osterpinze eine bedeutende Rolle. Landwirtschaftliche Betriebe haben auch Schwarzbrot im Korb, welches an die Tiere weitergegeben wird.

Anbei Rezepte von Direktorin Walch und Genussbotschafter Haider für die Zubereitung von Osterbrot, Osterpinze und das Osterfleisch.

 

Osterpinze

Zutaten:     

         2 TL Salz   

         2 TL Vanillezucker       

         200 g Zucker       

         8 Dotter

         1 TL geriebene Zitronenschale

         2 EL Eierlikör

         0,1 g Stiefingtaler Safran (1/2 gestr. TL)

         470 g Milch

         60 g Germ

         200 g Butter

         1000 g Weizenmehl glatt 480           

Ei-Zucker-Milchgemisch zum Bestreichen!

Zubereitung

•        Die Safranfäden in 1 EL heißem Wasser auflösen und 5 min stehen lassen.

•        Butter in einem Topf schmelzen, Milch dazugeben und leicht anwärmen.

•        Alle kristallinen Zutaten, die Zitronenschale und die Dotter in die Rührschüssel geben.

•        Die angewärmte Milch mit der geschmolzenen Butter darüber leeren.

•        Die Safranfäden samt Wasser und den Eierlikör dazugeben.

•        Germ hineinbröseln, das Mehl zufügen und zu einen weichen Teig kneten. Knetzeit ca. 5 Mi.

•        Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen,

•        Dann aufteilen (80, 100 oder mehr Gramm…je nach gewünschter Pinzengröße),

•        rund schleifen und auf ein Backblech setzen.

•        30 Minuten rasten lassen.

•        Ei mit einer Prise Zucker verquirlen und die Pinzen damit vollkommen bestreichen.

•        Trocknen lassen (weitere 10 min) und dann mit einer langen, eingeölten Schere 3x         einschneiden. Sofort einschießen!

•        Ofentemperatur = ca. 160 °C

•        Backzeit für 0,50 kg Pinze: ca. 30 – 40 Minuten…Kerntemperatur 95 °C

 

 

Osterbrot Rezept 1

(Die Rezepte für Osterbrot sind regional sehr unterschiedlich und werden gerne innerhalb der Familie an die nächste Generation weitergegeben)

Zutaten:

500 g Weizenmehl glatt

500 g Weizenmehl griffig

42 g Germ

1 EL Salz

150 ml Weißwein

1 EL Anis

Schale einer Biozitrone

60 – 120 g Zucker

300 ml lauwarme Milch

300 ml lauwarmes Wasser

80 g Schweineschmalz

Evtl. Rosinen

1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Weißwein mit Anis aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, anschließend abseihen.

Milch und Wasser erwärmen.

Germ ins Mehl bröseln, mit den restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten. Schweineschmalz zum Schluss einkneten.

Den Teig aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Anschließend den Teig halbieren und zwei schöne Laibe formen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, gut aufgehen lassen.

Mit Ei bestreichen, mit einer Stricknadel mehrmals einstechen.

Im vorgeheizten Rohr bei 170 – 180°C 50 Minuten lang goldbraun backen.

 

Osterbrot Rezept 2

Zutaten:

1 kg Ragnitzperle

½ l Milch

7 dag Germ

1 dag Salz

18 dag Zucker

20 dag Butter

1 EL Rum

2 Eier, 2 Dotter

Vanillezucker, Zitronenschale

Germteig bereiten und weitere Verarbeitung wie bei Rezept 1

 

Osterfleisch

Tipps und Tricks rund ums Osterfleisch:

•        Achten Sie schon beim Einkauf auf eine gute und heimische Qualität, ihr Fleischer oder Bauer wird es Ihnen danken und Sie sicher gut beraten.

•        Lieber weniger und gut sowie lieber ein bisschen mehr Fett als zu trocken,

sollte die Devise sein!

•        Grundsätzlich gilt, je magerer das Fleisch, umso trockener und fester wird es schmecken.

•        Wenn ein gerolltes Stück Selchfleisch mit einem Netz überspannt gekocht wird, so müssen Sie vor dem Kochen unbedingt das Netz entfernen, da es sich nach dem Kochen nur sehr schwer ohne Beschädigung des Fleischstückes entfernen lässt.

•        Das Osterfleisch sollte in reichlich heißes Wasser eingelegt und eher ohne Deckel auf mittlerer Stufe langsam bei etwa 80° C ziehen, bis es zart weich ist und eine Kerntemperatur von ca. 72 °C –75 °C erreicht hat.

Probe am besten mit einer Rouladennadel.

•        Das gekochte Selchfleisch anschließend am besten für einige Minuten in kaltes Wasser legen, damit es rasch abkühlt und nicht mehr dampft bzw. austrocknet.

•        Das abgekühlte Selchfleisch, für eine längere Lagerung am besten in ein zart feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank lagern. Nicht in Plastikfolien oder Becher aufbewahren, denn dadurch verdirbt es sehr rasch.

•        Rohes Osterfleisch bzw. Rohschinken sollte an einem luftigen, kühlen und trocknen Ort hängend gelagert werden. Am besten in einem Schrank mit feinem Gitter, um vor Fliegen und anderen Insekten geschützt zu sein.

•        Sollte einmal etwas zu viel vom Osterfleisch übrigbleiben, so lässt es sich gut einfrieren oder evtl. am besten gleich für ein schmackhaftes Essen weiterverarbeiten wie z. B.: Schinkenfleckerl, Schinkensulz, Schinkenstrudel, Schinkenkipferl, Schinken Schöberl, Schinken-Topfen-Aufstrich uvm.

 

Selchsuppe

vom Oster-Fleischkochen wurde immer verwertet!

•        Einfach als Selchsuppe mit Einlage

•        oder als Aufguss für eine (mit Ei legierte) Grießsuppe

•        oder mit angerösteten Zwiebeln, Speck und eingeweichter Rollgerste oder Buchweizen für eine Brein Suppe

•        oder zusätzlich mit Bohnen, sowie evtl. auch Erdäpfeln und Selchfleisch für ein Ritschert.

 

 

Schinkenfleckerl überbacken   

ca. 6 – 8 Portionen

500 g Fleckerl groß geschnitten

(hausgemacht, oder Lasagne Blätter vorkochen und schneiden)

4 EL Butter oder Öl

1 Zwiebel (200 g) feingeschnitten

500 g Geselchtes vom Schinken nicht zu mager oder vom Hals gekocht 

¼ L Obers, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

2 EL Sauerrahm, 2 EL Obers, 2 Dotter, 2 Eiweiß (Schnee)

70 – 80 g Käse (Gouda, Moosbacher, Alpzirler..) gerieben, Paprika zum bestauben.

 

Fleckerl in reichlich Salzwasser weichkochen und kalt abschrecken. Zwiebel in Butter oder Öl andünsten, Schinken kleingeschnitten zugeben, kurz mitrösten und mit Obers aufgießen. Fleckerl zugeben und gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch kräftig abschmecken, vom Feuer nehmen, Sauerrahm, Obers und Dotter verrühren, unter die Schinkenfleckerl mischen (nicht mehr kochen!). Zum Schluss den halbsteif geschlagenen Schnee unter die etwas abgekühlte Masse rühren. In eine gebutterte Form geben, evtl. mit Käse bestreuen, mit Paprikapulver bestauben und im Rohr auf unterster Schiene bei Grillschlange ca. 3 – 4 Minuten goldgelb überbacken. Als Hauptspeise mit Salat servieren.

 

Schinkensülze

1 Sulz für ca. 10 – 12 Portionen

In ½ lt gut würzige lauwarmer Selchsuppe ca. 12-14 Blatt eingeweichte Gelatine auflösen. Ca. ¾ kg eher weich gekochte Schinkenreste und evtl. weich gekochtes Gemüse und Zwiebelringe oder Paprikawürfel zugeben. Mit frischem feingeschnittenem Schnittlauch würzen und in eine geölte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Am besten über Nacht kaltstellen und evtl. mit einem Elektromesser aufschneiden.

WICHTIG!  Alle Zutaten für die Sulz sollten sehr weichgekocht sein,

tiefgekühlte Sulz für bessere Konsistenz leicht erwärmen und wieder kaltstellen.

Essig bzw. Vinaigrette erst kurz vor dem Anrichten auf Sulz geben.

 

Topfenteig-Schinkentascherl oder -Kipferl 

für ca. 30 Stk.

200 g trockener Topfen 40%

250 g griffiges Mehl (oder Farina)

200 g Butter (kalt – grob gerieben) Salz

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, zu einem flachen Ziegel formen und im Kühlschrank rasten lassen. Nicht zu dick ausrollen und in Quadrate schneiden. Mit Eigelb bestreichen, Schinkenfülle auf den Teig geben, rechteckig oder dreieckig zusammenklappen.

Mit einer Gabel den Rand gut andrücken, auf gefettetes Blech oder Backtrennpapier geben, mit Eigelb bestreichen und im Rohr bei 200° C ca. 15 -18 Minuten goldgelb backen.

Schinkenfülle:

300 g nicht zu magere Schinken- oder Selchfleischwürfel mit einer ½ feingeschnittenen Zwiebel und Petersilie kurz anrösten, etwas abkühlen, ev. mit Ei binden und einen Teil in der Moulinette fein hacken oder faschieren, abschmecken.

Mit Sauerrahm (dünner) od. Bröseln (dicker) zu gewünschter Konsistenz rühren.

Schinkenstrudel:

Diese Fülle könnte ebenso gut auch für einen Schinkenstrudel

(mit Blätterteig, Topfenteig oder Strudelteig zubereitet) verwendet werden, gleiche Zubereitung wie Schinkenkipferl.

Dazu kann eine einfache Schnittlauch– Krensauce serviert werden: Sauerrahm mit Schnittlauch und etwas Kren nur leicht verrührt, mit Salz und Pfeffer mild abschmecken.

 

Schinken-Schöberl

Zutaten für 10 Portionen

3 Eiklar zu Schnee schlagen, 3 Dotter und 100 g Mehl vorsichtig einrühren. Mit Salz und evtl. Kräuter (Schnittlauch, Petersilie) mild abschmecken. Zum Schluss ca. 50 – 80 g Schinkenwürfel vorsichtig unterheben und in gebutterter und bemehlter Pfanne oder Fingerdick auf Backtrennpapier im vorgeheizten Rohr bei 220° C ca. 8 – 10 Minuten wie Biskuit backen, leicht erkalten lassen, stürzen und in Würfel oder Karo schneiden.

 

Übrig geblieben

Aus den übrig gebliebenen Ostereiern

•        wird mit Zwiebeln und Kernöl ein Eiersalat,

•        oder gehackte Eier mit Sauerrahm, etwas Mayonnaise und Kren für Eier-Kren

•        oder mit faschiertem Fleisch dünn umhüllen, im Rohr backen (wie falscher Hase)

 

Restliches Osterbrot oder Osterpinze

•        kann sehr gut als Scheiterhaufen weiterverwendet werden

•        Scheiben durch gezuckertes Ei-Milch Gemisch ziehen und backen (Pofesen)

•        oder zwei Scheiben mit Powidl oder Marmelade füllen, backen (Arme Ritter)

 

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