Urgetreide: Sehr alt und neu entdeckt

Auch in der heimischen Küche und beim Brotbacken wird vermehrt zu Urgetreide – vor allem zu Einkorn und Emmer – gegriffen.

Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen oder Khorosan bilden im heimischen Getreideanbau nur ein Randsegment. Als Urgetreide finden sie aber bei jenen Konsumenten, die gerne im Hofladen oder in Reformhäusern einkaufen, immer mehr Beachtung.

Thomas Lanzer-Breitfuß und Gattin Barbara aus Oberaich bauen seit sechs Jahren Einkorn und Emmer an. „Begonnen haben wir damit, als wir uns dazu entschlossen haben, Getreide direkt zu vermarkten und Brot zu backen“, erzählt der Biobauer vom vulgo Mötschlmeierhof. Und er stellt fest: „Die Nachfrage nach dem Urgetreide steigt. Wir fördern das auch durch unsere Beratungen am Hof.“

Barbara Lanzer und ihr Mann Thomas betreiben in Oberaich eine Biolandwirtschaft.

Das Einkorn ist ein kleines, zartes Korn mit wertvollen Inhaltsstoffen. „Es ist auch interessant für alle, die auf Weizen allergisch reagieren“, sagt der Obersteirer. „Wer es allerdings für das Brotbacken verwendet, braucht dafür Geduld, Übung und Geschick.“

Das Urgetreide benötigt nährstoffarme, extensiv bewirtschaftete Böden. Es ist anspruchslos und witterungsresistent. Die Halme des Einkorns und anderer Urgetreidesorten sind sehr lang. Daher ist die Standfestigkeit ein Thema. „Bei gut versorgten Böden kann das langstrohige Getreide bald flach liegen“, lässt Lanzer-Breitfuß wissen. Den Ertrag gibt er bei Einkorn mit 600 bis 1000 Kilo je Hektar an, bei Emmer sind es etwas mehr. Und weil das Einkorn – ebenso wie Emmer – ein Spelzgetreide ist, muss jedes einzelne Korn in der Rollmühle vom Spelz getrennt werden.

Ein Nischenprodukt

Die Oststeirer Josef und Marianne Renner aus St. Margarethen an der Raab bauen ebenfalls Einkorn, Emmer und Dinkel an. Das Eigeninteresse und die Beachtung der Fruchtfolge nennen sie als Grund für diese Entscheidung. „Außerdem ist es für uns in der Direktvermarktung eine Produkterweiterung“, sagt Josef Renner. Er ist auch Geschäftsführer von Bio Ernte Steiermark und stellt klar: „Das Urgetreide ist eine Nische. Ich rechne damit, dass in der Steiermark etwa 10 bis 15 Hektar Einkorn und Emmer-Weizen in Bioqualität angebaut werden.“ Auch im konventionellen Bereich wird Urgetreide kultiviert, aber ausschließlich in Verbindung mit der Direktvermarktung.

Josef Renner ist Biobauer in St. Margarethen an der Raab und Geschäftsführer von Bio Ernte Steiermark.

Renner schwärmt von der vielfältigen Verwendbarkeit von Einkorn, Emmer und Co. Zum Beispiel haben Köstlichkeiten aus Einkorn ein leicht nussiges und besonders feines Aroma. Außerdem haben sie eine charakteristische gelbliche Farbe, die durch den hohen Carotin-Gehalt verursacht wird. „Jeder, der einmal ein Einkornrisotto gegessen hat, wird darüber ins Schwärmen geraten“, sagt Renner.

Feinwürziges Aroma

Emmer – gemahlen ergibt Emmer ein eher grobes, grießiges und kleberstarkes Mehl – eignet sich besonders gut für Brot und Gebäck. Er verleiht diesen Produkten eine charakteristische dunkle Farbe und ein feinwürziges Aroma.

Der Urroggen – auch als Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn bekannt – bietet sich als Zusatz für Brote aus handelsüblichem Roggen an, da es den Gebäcken eine ansprechende dunklere Färbung sowie einen erdigen, leicht würzigen Geschmack verleiht.

Urgetreide

Urgetreide ist ein relativ neuer Begriff. Er steht für Getreidearten, deren Geschichte zum Teil über 10.000 Jahre zurückreichen. Dazu zählen Einkorn, Emmer, Urroggen, Khorosan, Urdinkel und Urgerste. Sie stammen alle aus dem Vorderen Orient und verbreiteten sich von dort nach Mittel- und Nordeuropa. Sie gedeihen am besten auf kargen Böden. Nähere Informationen unter www.initiative-urgetreide.de

Beitragsfotos: Initiative Urgetreide, Jürgen Blematl, Bio Ernte Steiermark