Die Fachschule Neudorf – St. Martin stellt sich einem besonders aufregenden Projekt – dem Anbau des Stiefingtaler Safrans.
Der Safrananbau hat in Österreich eine lange Tradition. Bis zum Beginn des vorigen Jahrhunderts wurde dieses wertvolle Gewürz dementsprechend in vielen Regionen kultiviert. Durch die Arbeitsintensität bei der Ernte ist der Anbau jedoch fast gänzlich verschwunden. An der Fachschule Neudorf – St. Martin widmet man sich seit 2014 wieder der „Königin der Gewürze“, wie Safran auch genannt wird.
Direktorin Roswitha Walch: „Gerade als landwirtschaftliche Fachschule sollte man unter Einbindung der Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit nutzen, Alternativen zum herkömmlichen Pflanzenbau auszuprobieren. Das gibt Jugendlichen Perspektiven im ländlichen Raum.“ Sie selbst sei auf den Safrananbau erst durch einen Besuch in der Wachau aufmerksam geworden und war dabei fasziniert, dass es möglich ist, dieses edle Gewürz in unseren Breiten zu kultivieren.
Blütenmeer
Nun im Oktober, wenn das violette Blütenmeer reif für die Ernte ist, findet traditionell das Pflücken des Stiefingtaler Safrans statt. Dabei werden die Blütenkappen abgebrochen, um an die dunkelorangeroten Narbenlappen zu gelangen. Unter prominenter Teilnahme wurde diesen Montag der Startschuss gegeben. Kammerpräsident Franz Titschenbacher: „Ich bin begeistert von solchen innovativen Projekten an unseren Fachschulen und habe das erste Mal gesehen, wie Safran wächst und geerntet wird.“
Im Oktober ist Erntezeit – der Safran blüht. Foto: FS Neudorf
Und das ist ganz schön aufwändig: Zumindest 240 Blüten braucht man für ein Gramm des begehrten Gewürzes. Der Preis dafür: etwa 30 bis 40 Euro. Nach der Ernte verbleiben die Knollen über den Winter in der Erde, die Vermehrung erfolgt im darauffolgenden Jahr vegetativ. „Im letzten Jahr konnten wir 100 Gramm Safran ernten. Das klingt zwar nicht viel, ist aber eine ganze Menge“, so die Direktorin. Mittlerweile hat sie mit ihren Lehrern und Schülern auch schon einige Produkte daraus kreiert: Von Frischkäse und Marmelade über Gebäck, Kekse und Konfekt bis hin zur Stiefingtaler Safranschokolade. Außerdem kommen jedes Jahr neue Rezeptideen hinzu. Eine Auswahl an süßen und pikanten Rezepten finden Sie auf neuesland.at.
Der Safran
Der Ursprung des Wortes Safran kommt aus dem Arabischen und bedeutet „das Gelbe“. Die etwa 45 Zentimeter hohen Knollenpflanzen blühen nur einmal im Jahr – im Herbst. In der violetten Blüte finden sich drei dunkelorangerote Narbenlappen – das begehrte Gewürz. Für ein Gramm Safran benötigt man mindestens 240 Blüten. Der Preis dafür: 30 bis 40 Euro.
Rezepte
Safran-Créme Brulée
1/4 l Milch, 1/4 l Obers, 120 Gramm Zucker, einige Safranfäden mit einer Prise Salz aufkochen und leicht abkühlen lassen. Dann 3 Eier und 4 Dotter verrühren und rasch durch ein Sieb in die Obersmasse einrühren. In ofenfeste Förmchen füllen und im Wasserbad bei 120°C etwa 1,5 Stunden garen. Über Nacht kühlen, mit Kristallzucker bestreuen und vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner flämmen. Besonders gut schmeckt dieses Gericht mit Zwetschkenröster.
Stiefingtaler Safrankonfekt
Zutaten: 100 g Butter, 75 g Staubzucker, 200 g weiße Kuvertüre, 250 g Kokosette, 4 EL Grand Marnier, Vanillezucker, Orangenschale, 1 TL Stiefingtaler Safran
Zubereitung: Einige Fäden Stiefingtaler Safran in Grand Marnier auflösen, Kuvertüre schmelzen. Butter mit Zucker schaumig rühren, mit den restlichen Zutaten vermischen, gut durchziehen lassen. Kleine Kugeln formen und in Kokosette wälzen, Den fertigen Konfekt kühl lagern.
Geflügel – Palatschinkenrolle auf Safransauce
Grundmasse Farce: 200 g rohes Faschiertes vom Geflügel, 1 Ei, 1/8 l Obers, Salz und Gewürze, bzw. Kräuter nach Geschmack. Alle Zutaten in der Moulinette rasch zu einer glatten Masse verarbeiten und abschmecken. Kalt stellen und kurz vor dem Füllen gut durchrühren.
Palatschinkenteig (für ca. 6 Stück): ¼ l Milch, 2 Eier, 3 EL glattes Mehl (80 – 100 g), Salz. Die Zutaten gut verrühren und rasten lassen, dünne Palatschinken backen.
Geflügel Palatschinke: Abgekühlte Palatschinke mit Geflügelfarce bestreichen, mit etwas blanchiertem Blattspinat (1/4 kg) belegen, nochmals mit etwas Farce bestreichen und mit gewürzten, rohen Hühnerbrustfilets (6 Stk.) belegen. Einrollen und in Folie eindrehen, beide Enden gut zudrehen und in heißem Fond oder Wasser mindestens 20 Minuten ziehen lassen (pochieren) lassen. Schräg aufschneiden und auf Safransauce anrichten.
Weiße Grundsoße: 1/4 l trockenen Weißwein mit Zwiebelringen von einer kleinen Zwiebel und 2 – 3 Lorbeerblätter auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Mit ca. 1/4 l kräftiger Rindssuppe aufgießen und abseihen. Mit 1/4 l Obers auffüllen, aufkochen und mit Mehlbutter (ca. 40 g flüssige Butter mit 30 g glattem Mehl verrührt) binden, kurz durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Kräutern würzen. Wenn möglich aufmixen. Safran mit etwas Weißwein oder Suppe aufkochen und zur weißen Grundsauce geben, vor dem Servieren kurz mit Stabmixer aufschäumen!
Beitragsbild: A. Barbic