Wie man in Großküchen der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung aufnimmt. Die Pensionsversicherung hat die Verlustquote halbiert.
Ende September wird immer der Welttag gegen die Lebensmittelabfallverschwendung begangen. Auch in Großküchen (Spitäler, Heime, Schulen, Betriebsrestaurants) wird dieses Thema sehr ernst genommen. 30 von ihnen beteiligen sich an der vom Land Steiermark unterstützten Initiative „United against Waste“ und vergleichen ihre Lebensmittelabfallquoten. Anhand der Verlustzahlen und Besonderheiten eines jeden Standorts können Maßnahmen empfohlen und umgesetzt werden, um den Lebensmittelabfall zu reduzieren. Seit dem Jahr 2019 konnte schon eine Reduktion von 37 Prozent erreicht werden, trotzdem werden aktuell noch immer 8500 Tonnen jährlich weggeworfen.
Am Ende ein leerer Teller?
Gesundheitseinrichtungen wie die Reha-Zentren der Pensionsversicherung stehen aufgrund unterschiedlicher Ernährungsbedürfnisse und gesundheitlicher Zustände der Patienten vor besonderen Herausforderungen. Dazu Angelika Höfler-Petrus, Direktorin Medizinische Verwaltung und Infrastruktur der Pensionsversicherung: „Wir setzen auf unterschiedlichen Ebenen Maßnahmen, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Zum Beispiel können die Patienten und Mitarbeiter mit unserem Bestellsystem die Zusammensetzung ihres Menüs individuell wählen, damit am Ende nichts am Teller zurückbleibt. So konnte unsere durchschnittliche Verlustquote seit 2020 mehr als halbiert werden.“
Flexibilität in der Küche
Die PV legt großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Händlern. In den Reha-Zentren der PV wird hauptsächlich auf Frischküche gesetzt. Das ermöglicht eine erhöhte Flexibilität in der Speisenzubereitung, da Speisepläne und Rezepte kurzfristig adaptiert werden können, wenn Restmengen verarbeitet werden müssen. So werden aus Brot Croutons als Suppeneinlage, aus Semmelknödeln beispielsweise Knödel mit Ei für den folgenden Tag.
Auch innerhalb der unterschiedlichen Abteilungen wie Verwaltung und Medizin, insbesondere der Küche und Diätologie, führt kein Weg an einer effektiven Zusammenarbeit vorbei. Als letzter wichtiger Baustein kommt die Kommunikation ins Spiel. Um ein Feedback zu den angebotenen Speisen zu erhalten, pflegen die Reha-Zentren einen kontinuierlichen Dialog mit den Patienten. Bei Bedarf werden die Speisepläne angepasst und Speisen, die auf geringes Interesse stoßen, aus dem Programm genommen und durch neue Optionen ersetzt. Ein fleischloses Menü wird ebenfalls angeboten und erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Für Johann Wiedner, Abteilungsleiter für Wasserwirtschaft, Ressourcen und Nachhaltigkeit im Lebensressort, ist klar: „Die Großküchen, die täglich Tausende Menschen mit Essen versorgen, haben eine besondere gesellschaftliche und ökologische Verantwortung. Durch die Verwendung regionaler Lebensmittel tragen sie dieser Verantwortung zunehmend Rechnung.“
Foto: Erwin Scheriau