Steirische Weidegans: “Mehr Gans” in der Pfanne

von Robert Matzer

Die Steirische Weidegans hat wieder Saison. Sie bietet eine Nische für Produzenten aber auch ganz großes Kino für den Gaumen.

Auf das Martinifest am 11. November freuen sich jetzt schon Jung und Alt. Für alle Kinder, die fleißig an ihren Laternen gebastelt haben, wird der Lichterumzug zu einem unvergesslichen Erlebnis. Alle Erwachsenen dürfen sich auf die kulinarischen Köstlichkeiten rund um die Steirische Weidegans freuen, denn diese hat ab jetzt bis Weihnachten wieder Hochsaison.

Nische

Stefan Pucher mit einer ausgewachsenen Gans.

Bei Stefan Pucher in Gnas fühlen sich die Weidegänse wohl. Foto: Privat

Auch am Betrieb von Stefan Pucher aus Gnas geht es ab Allerheiligen so richtig rund. Jedes Jahr tummeln sich auf seiner etwas mehr als einen Hektar großen Weide 70 Gänse, die jetzt im Herbst das ideale Schlachtgewicht von vier Kilogramm oder mehr erreichen. Seine Kunden reißen ihm das qualitativ höchstwertige Geflügel fast aus den Händen – in nur vier Wochen ist der leidenschaftliche Nebenerwerbsbauer mit seinen Gänsen ausverkauft. Er erzählt, wie er zur Gänsehaltung kam: „Ich habe schon länger Mutterschafe und vermarkte etwa 50 bis 60 Lämmer pro Jahr direkt ab Hof. Um neben dem Lammfleisch ein zusätzliches Angebot für meine Kunden zu haben, begannen wir vor vier Jahren erstmals mit den Gänsen.“

Als kleiner Familienbetrieb ist für Pucher das Schließen von Kreisläufen wichtig. Auf seinen Ackerflächen baut er eigenes Getreide an, über das sich neben dem saftigen Gras morgens und abends die Gänse freuen. Auf seinen Weideflächen fühlen sich Schafe und Gänse richtig wohl. Ein gut eingerichteter Schlachtraum sorgt für die qualitätsvolle Verarbeitung und der Ab Hof Verkauf funktioniert perfekt – so greift alles wunderbar ineinander.

Weniger Bratverlust

Auch zahlreiche andere Betriebe haben die Weidegans bereits für sich entdeckt. Die Gemeinschaft Steirische Weidegans zählt 44 Mitglieder, die mehr als 6000 Gänse pro Jahr vermarkten. Zwischen Ende April und Mitte Juni kommen die jungen Gänsegössel im Alter von nur einem Tag zu den Bäuernhöfen, wo sie ihre erste Zeit in gut gewärmten Stallungen auf Stroh verbringen. Ab der sechsten Lebenswoche sind die Tiere vollständig eingefiedert und somit widerstandsfähig gegen schlechtes Wetter. Die restliche Zeit verbringen sie dann auf den weitläufigen Wiesen. Durch die Weidehaltung wird das Fleisch besonders geschmackvoll und kompakt. Außerdem unterscheidet es sich deutlich von der Qualität ausländischer Ware, die einen deutlich höheren Bratverlust aufweist. So bleibt bei der Steirischen Weidegans deutlich „mehr Gans“ in der Pfanne.

 

Martinigansl nach traditioneller Art

Zutaten:

  • 1 Steirische Weidegans
  • 450 g würzige Äpfel
  • 150 g Rosinen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika, Majoran, Thymian, Rosmarin
  • 1/8 l Rotwein
  • Saft von 1 Orange
  • 1 Streusel frischen Rosmarin

Zubereitung:

Die Rosinen in Wasser kurz einweichen und abtropfen lassen, die Äpfel schälen, blättrig schneiden und mit den Rosinen vermischen. Die Weidegans innen und außen mit den feingemahlenen Gewürzen und Salz gut einreiben, mit den Äpfeln und Rosinen füllen, dressieren und mit der Brustseite nach unten in die Bratpfanne legen. Etwas Rindssuppe oder Wasser dazugeben und im vorgeheizten Rohr unter oftmaligem Begießen ca.1 1/2 Stunden braten, umdrehen und noch ca. 1 Stunde braten lassen. Etwa 1/2 Stunde vor dem Garwerden mit Rotwein übergießen. Die Haut wird besonders knusprig, wenn man Brust und Keule mit Salzwasser oder Schnaps bepinselt und 10 – 15 Minuten bei hoher Oberhitze im Rohr brät. Die fertige Weidegans aus dem Rohr nehmen, den Bratensaft mit Orangensaft verrühren und einkochen. Das Gansl portionieren und servieren. Tipp: Dazu serviert man Apfelrot kraut, Kohlsprossen und Grieß- bzw. Erdäpfelknödel.

 

Gefüllte Weidegans

Grundzutaten:

  • 1 Steirische Weidegans
  • Salz, Pfeffer
  • Majoran, Thymian, Rosmarin und Estragon zum Würzen

Semmel-Apfelfülle:

  • 3 Semmeln
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 3 Eier
  • 1 große Zwiebel
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 Bund Petersilie
  • Milch nach Bedarf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die gehackte Zwiebel in heißem Öl goldgelb rösten, die Petersilie fein hacken und die Äpfel schälen und achteln. Die Semmel in Würfel schneiden, mit den Zwiebeln, der Petersilie, den Eiern, dem Salz, dem Pfeffer und Milch nach Bedarf zu einer nicht zu festen Fülle vermengen.

 

Apfel-Dörrpflaumenfülle:

  • 1 kg Äpfel
  • 200 g Dörrzwetschken
  • 70 g Mandeln
  • 70 g Semmelbrösel
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Ei, 1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Dörrzwetschken und Mandeln grob hacken und mit den Apfelstücken vermengen. Semmelbrösel, Zitronensaft und Ei beifügen, alles gut vermengen und mit Salz abschmecken.

 

Maronifülle:

  • 1 große Zwiebel
  • 200 g gebratene Maroni
  • 60 g Butter, 1 Gänseleber
  • 3 eingeweichte Semmeln
  • 1/16 l Rotwein

Zubereitung:

Die Zwiebel und Maroni grob hacken, in Butter anrösten, die Gänseleber in Würfel schneiden, mit den ausgedrückten Semmeln, Salz und Gewürzen gut mischen und in der Pfanne mitrösten. Mit Wein aufgießen und ca. 10 Minuten dünsten. Die Gans salzen, pfeffern, mit Majoran und den übrigen Gewürzen innen und außen einreiben und mit der entsprechenden Fülle füllen. Die Hals-und Bauchöffnung mit Küchenspagat vernähen und im Rohr ca. 3 Stunden braten. Die Gans während des Bratens leicht anstechen, damit das Fett ausfließen kann.

Beitragsbild: Koller

 

 

 

 

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