Er duftet köstlich und zählt zu den bekanntesten geflochtenen Brauchtumsgebäcken im Land: der Allerheiligenstriezel. Früher wurde dem verschlungenen Gebäck eine Zauberwirkung nachgesagt, mit der man böse Geister einfangen wollte. Besondere Kraft wird auch dem Flechten zugesprochen. Der Striezel war und ist ein Patengeschenk für Kinder, verbunden mit einem Glücks- und Segenswunsch. Wobei die Gebäcke regional sehr verschieden sind. Eva-Maria Lipp, Kochbuchautorin und KochSchulleiterin, gibt nicht nur Tipps, wie ein Striezel gut gelingt, sondern auch einen traditionellen Rezeptvorschlag:
Briochestriezel:
Zutaten:
1 kg Weizenmehl
60 g Germ
0,6 l Milch
140 g Zucker
150 g Butter
4 Eigelb
15 g Salz
1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker
Mandelblättchen
Zubereitung:
Kochbuchautorin Eva-Maria Lipp weiß, wie ein guter Striezel gelingt. Foto: Miguel Dieterich
Dampfl mit Germ, warmer Milch und Mehl anrühren und aufgehen lassen. Dotter, Zucker und Weicher Butter mit dem Schneebesen gut verrühren. Aus allen Zutaten einen Germteig bereiten und aufgehen lassen. Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu Laibchen schleifen. Diese nochmals aufgehen lassen. Danach die Teigkugeln umdrehen, mit dem Handballen auseinanderklopfen und zusammenlegen. Dann zu gleichmäßigen Strängen ausrollen. Daraus einen Sechserzopf flechten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Striezel bis zur ¾ Gare aufgehen lassen und vor dem Backen mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker und / oder Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 160°C 40 – 45 Minuten backen.
Tipps zum guten Gelingen
- Gute, essbare Gebilde und Gebäcke aus einem jungen Teig (kürzere Teigruhe) herstellen, damit dieser die Kraft zum Schließen aller Kreuzungspunkte beim Geflecht hat.
- Für die Striezel Teig in die gewünschte Anzahl der Stränge teilen, zu Kugeln schleifen und erst nach kurzen Entspannen die Stränge ausrollen. So werden diese gleichmäßig rund, sind gut formbar und haben keine Längsrillen.
- Nach dem Formen der Stränge diese mit Mehl (am besten Roggenmehl) mellieren, damit sie beim und nach dem Flechten nicht sofort verkleben. Dies verhindert in Folge ein Reißen an den Kreuzungspunkten der Stränge beim Backen.
- Geformte Gebäcke am Backblech gehen lassen, da durch das Überheben des aufgegangenen Gebildes die Form leicht zerstört werden kann und auch die Teigstruktur oft darunter leidet.
- Nach dem Ausformen kurz gehen lassen. Mit Ei (ev. mit etwas Zucker gemischt) bestreichen, fertig aufgehen lassen und bei mäßiger Temperatur backen, damit die Oberfläche eine schöne glänzende,goldbraune Farbe erhält.
Geschliffene, entspannte Teigkugeln mit dem Handballen etwas auseinanderklopfen, einschlagen und möglichst gleichmäßig zu Teigsträngen ausrollen.