Geschätzte 5,2 Tonnen Lebensmittel im Wert von 9.600 Euro werden pro Küchenbetrieb in Österreich jährlich entsorgt. Nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder übrig gelassene Buffets – viele Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltauswirkungen sind vermeidbar. Die Initiative „United Against Waste“ (UAW) hat 2014 begonnen, Mengen und Ursachen für Lebensmittelabfälle in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zu analysieren und konkrete Einsparmaßnahmen aufzuzeigen. Landesrat Johann Seitinger unterstützt mit dem Lebensressort Steiermark dieses wichtige Projekt. Ziel ist die Halbierung der Lebensmittelabfälle in Küchenbetrieben bis 2020.
Landesrat Johann Seitinger: „Wir setzen uns in der Steiermark seit vielen Jahren für einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln ein. Mit Initiativen wie ‚Lebensmittel sind kostbar‘, ‚restlos g´scheit essen‘, dem Steirischen Haushaltssparbuch mit Ideen und Projekten zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen oder auch dem vom Bundesministerium ausgezeichneten ‚Restl Festl‘, um nur einige zu nennen, sagen wir der sinnlosen Lebensmittelverschwendung im privaten Bereich den Kampf an. Durch United Against Waste wird unser Engagement nun auch in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung verstärkt.“
Im Rahmen von UAW unterstützt LR Seitinger steirische Betriebe durch Fachveranstaltungen, Informationsangebote und Analyse-Tools bei der Einsparung des organischen Abfalls. Einen weiteren konkreten Ansatz sieht er in der allgemeinen Bewusstseinsbildung: „Der Gast ist der wichtigste Verbündete für die Gestaltung der Speisekarten und kann, ja muss künftig für die Betriebe ein ‚moralischer‘ Wegbegleiter gegen die bekannten ‚Teller- und Buffetreste‘ sein. Es ist weder moralisch noch gesellschaftspolitisch länger zu akzeptieren, dass in der Steiermark pro Jahr Lebensmittel im Wert von rund 150 Millionen Euro in den Müll geworfen werden. Deshalb hat meiner Meinung nach zukünftig das Credo zu lauten: ‚Mehr Qualität statt Quantität‘. In diesem Zusammenhang gilt es besonders, den Wert heimischer, regionaler Produkte und Lebensmittel zu betonen und damit die Wirtschaftskraft heimischer Produzenten und Genusshandwerker zu verstärken.“
Enormes Einsparpotenzial beim Wareneinsatz
In einem Pilotprojekt hat UAW im Jahr 2014 in 29 österreichischen Küchenbetrieben die Quellen und Ursachen von Lebensmittelabfällen in Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur (BOKU) untersucht – darunter auch bei drei Betrieben in der Steiermark. Bei den Erhebungen wurde ein deutliches Einsparpotenzial festgestellt, die vermeidbaren Speiseabfälle (ohne Zubereitungsreste) beliefen sich in den Testbetrieben auf 5 – 45 Prozent des ausgegebenen Essens. Hochgerechnet auf ganz Österreich landen damit in der Außer-Haus-Verpflegung Lebensmittel im Wert von ca. 380 Millionen Euro in der Mülltonne (lt. Berechnungen von Gastro-Data).
„Die Analysen zeigten, dass viele Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung vermeidbar sind. In Zeiten von Allergenverordnungen, Rauchverboten und Steuererhöhungen wollen wir den Betrieben mit einem breiten Service- und Informationsangebot dort zu Kosteneinsparungen verhelfen, wo es der Kunde nicht spürt und das Potenzial enorm ist. Wir freuen uns, dass sich durch die unternommenen Schritte in den Pilotbetrieben schon erste Erfolge einstellen.“, so Axel Schwarzmayr, Geschäftsführer von Unilever Food Solutions und Mitinitiator von UAW.
Vorzeigebeispiele zur Reduktion des organischen Abfalls
Gemeinsam mit Köchen und Köchinnen hat UAW eine Reihe von Maßnahmenempfehlungen erarbeitet und veröffentlicht. Dazu Ewald-Marco Münzer (Münzer Bioindustrie): „Freie Wählbarkeit von Portionsgrößen und Beilagen, flexible Nachbestückung bei Buffets, zweckmäßiges Weiterverwenden von nicht ausgegebenen Speisen oder kreative Verwertung von Zubereitungsresten – diese und viele weitere Maßnahmen kommen in heimischen Küchenbetrieben bereits erfolgreich zum Einsatz. Durch United Against Waste geben wir inspirierenden Vorzeigebeispielen eine Bühne und bieten unseren Kunden konkrete Handlungsmöglichkeiten.“ Darüber hinaus bietet das steirische UAW-Partnerunternehmen sinnvolle Nutzungsmöglichkeiten für nicht vermeidbare Lebensmittelabfälle. „Wir kaufen hier beispielsweise das Altspeiseöl aus der Gastronomie und Hotellerie und produzieren daraus ökologisch nachhaltigen Biodiesel, wodurch weiter Ressourcen geschont werden“, so Münzer abschließend.
Serviceangebot für Küchenbetriebe
UAW stellt steirischen Betrieben verschiedene Hilfsmittel zur Reduktion von Lebensmittelabfällen zur Verfügung, wie etwa Infobroschüren und Poster mit Einspar-Tipps, Wiege-Equipment zur Abfall-Selbsterhebung oder ein umfassendes Online-Tool zur Analyse der betrieblichen Einsparpotenziale. „Heute präsentieren wir in einer Veranstaltung in Graz diese kostenlosen Serviceangebote und fördern den Erfahrungsaustausch zur Abfallvermeidung – dies findet im Rahmen einer österreichweiten Roadshow für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung statt. Als Großhändler sehen wir es als wichtige Serviceleistung, unsere Kunden beim nachhaltigen Umgang mit Ressourcen ebenso zu unterstützen wie bei der Optimierung ihres Wareneinsatzes.“, so Peter Buchner, Geschäftsführer von AGM und ebenfalls Mitbegründer von UAW.
Wichtiger Beitrag zum Klima- und Umweltschutz
Die Aktivitäten von UAW leisten einen wesentlichen Beitrag zur Reduktion von Treibhausgasen und zum Ressourcenschutz. Bernhard Wohner von der Umweltschutzorganisation GLOBAL 2000: „Im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung verursachen die Produktion von Lebensmitteln und deren anschließende Entsorgung als Abfall jährlich etwa so viel CO2 wie 70.000 Erdumrundungen mit dem Auto und verbrauchen so viel Wasser wie 500.000 ÖstereicherInnen. Der sorgsame Umgang mit Nahrungsmitteln ist damit eine wichtige Stellschraube für das Umweltmanagement in Küchenbetrieben, neben den Bereichen der Energieeffizienz und des regionalen Einkaufs.“
Über United Against Waste
UAW ist eine Initiative zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung und wird von einem breiten Partnernetzwerk aus Wirtschaft, Bund, Ländern, NGOs und der Wissenschaft getragen. Das Ziel ist die Halbierung der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung bis 2020. Laut Erhebungen von UAW entstehen landesweit jährlich rund 51.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, 55.000 Tonnen in der Beherbergung und 79.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung. Es werden laufend neue Betriebe analysiert und in das Gesamtsample integriert, die Datengrundlage dadurch kontinuierlich ausgebaut.