Die Produktion von Edelbrand und Likören hat in der Steiermark eine lange Tradition. Die Qualität steht dabei im Mittelpunkt.
In diesen Tagen ist es wieder soweit: die Vorbereitungen für die heurige Edelbrand-Prämierung laufen auf Hochtouren. Georg Thünauer vom Referat Obstbau mit Schwerpunkt bäuerliche Obstverarbeitung der Landeskammer Steiermark erklärt: „Zwischen 120 und 150 Betriebe reichen rund 600 Proben für die Verkostung ein. Diese Obstveredler bilden somit die Speerspitze der heimischen Edelbrandbranche.“
Und diese hat sich in den letzten Jahrzehnten wesentlich weiterentwickelt. Laut Thünauer ist die Herstellung von Edelbränden und Likören die größte handwerkliche Herausforderung in der Obstveredelung: „Durch das Destillieren werden nicht nur Aromen verstärkt, sondern etwaige Fehler kommen auch viel stärker ans Tageslicht.“ Denn wie der Most, hat sich auch der Edelbrand zu einem hochwertigen Produkt entwickelt. Parallel zu einer veränderten Trinkkultur ist bei der Edelbrandherstellung der absolute Qualitätsanspruch eingekehrt.
Hohe Ansprüche
Die Grundlage für einen perfekten Edelbrand ist natürlich das Ausgangsmaterial. Als langjähriger Verkostungsleiter sagt Thünauer: „Der Maische beziehungsweise dem Rohstoff dafür kommt hier eine große Bedeutung zu. Nur die beste Ware wird bei unseren Edelbrennern eingesetzt.“ Auch der Brennzeitpunkt hat sich in den letzten Jahrzehnten verschoben. War früher das sogenannte „Schnapsbrennen“ eine reine Winterarbeit, so wird nun gebrannt, wenn die Maische fertig vergoren ist. „Da kann es durchaus sein, dass eine Erdbeermaische bereits Ende Juli gebrannt wird,“ so der Edelbrandprofi. Je länger die fertig vergorene Maische gelagert wird, desto geringer wird die Menge des Mittellaufes, also das Herzstück beim Brennen. Der Anteil an nicht verwendbaren Vor- und Nachlauf erhöht sich. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Wirtschaftlichkeit, sondern auch auf die Qualität.
Grundsätzlich liegt beim Brennen das Kernobst an erster Stelle. Apfel und Birne bilden dabei den Löwenanteil. Auch Zwetschken und Kriecherl werden immer öfter veredelt. Bei Weinbaubetrieben sind es meist Wein- und Tresternbrände, die hergestellt werden.
Die Prämierung
Die sensorische Verkostung für die Steirische Landesbewertung findet für Edelbrände meist Ende Jänner statt. Dazu wurden die Proben von den teilnehmenden Betrieben bereits diese Woche abgegeben und werden dann kategorisiert. Thünauer weiter: „Je nach Jahr gibt es bis zu 25 Kategorien. Bewertet werden Edelbrände, Liköre und Spirituosen.“ Rund 16 bis 20 professionell geschulte Verkoster kommen dabei zum Einsatz, verkostet wird im Sensoriklabor der Weinbauschule Silberberg. Bei dieser Blindverkostung ist die Probe mit einer dreistelligen Nummer versehen. Diese gibt den Verkostern Aufschluss über Sorte, Alkoholgehalt und Kategorie. „Neu ist, dass wir die Bewertung nun digital erfassen. Der Verkoster gibt seine Ergebnisse gleich direkt in eine Computermaske ein“, so Thünauer.
Bei der Bewertung werden die vier Bereiche Aussehen, Typizität und Aroma, Geschmack und Mundgefühl sowie die Harmonie und das Gesamtbild beurteilt. Insgesamt können maximal 20 Punkte erreicht werden. Jede Probe wird mindestens von zwei Verkostern, meist aber von vier Verkostern geprüft. Werden 19 oder gar 20 Punkte erreicht, kommt dieser Edelbrand in das Finale um den Landessieg. Diese Bewertung folgt im Anschluss. Neben dem Landessieg gibt es noch die Auszeichnung Gold oder Silber.
Natürlich wird NEUES LAND über das Ergebnis ausführlich berichten.
Beitragsfoto: LK Steiermark