Im Mittelalter versuchten Alchimisten erfolglos Blei in Gold umzuformen.Dieser Tage verwandelte Franz Mitteregger aus Mautern seinen Speck in Gold und trägt als gleich zweifacher „Speckkaiser“, nämlich in den beiden Kategorien „Rindersaftschinken“ und „Kräuterspeck“ der Wieselburger „Ab Hof“-Messe Hermelin und Zepter.
Die Jury krönte den 58-jährigen Bauern jeweils mit der höchsten Auszeichnung, wobei er Konkurrenten aus ganz Österreich ausstechen konnte. Lächelnd weist Mitteregger auf die Glasvitrine in seinem jüngst eröffneten Geschäft in Leoben. Die Köstlichkeiten stapeln sich, es duftet nach Kräutern, Selch- und frischem Schweinefleisch. Was die Nase wittert und die Zunge auf den Gaumen schnalzen lässt, beweisen zwölf Goldmedaillen für 13 eingereichte Specksorten: Hier lagern aus Meisterhand gefertigte Fleischwaren. „Man muss dem Produkt Zeit zum Reifen lassen“, verrät Mitteregger und ergänzt, dass die Qualität seiner Kostbarkeiten schon bei der Ochsenaufzucht beginne. Schnellmast sei für ihn kein Thema: „Die Rinder wachsen gediegen in Grünlandhaltung heran, im Sommer auf der Weide, im Winter im Stall.“ Wie das Fleisch des lebendigen Ochsen brauche auch das Geselchte eine Weile, um auszureifen. Zuletzt, so Mitteregger, müsse man dem Kunden Aufmerksamkeit schenken. Er und seine Frau Monika bieten ein beratendes Verkaufsgespräch, sei es im Laden oder ab Hof. „Das ist nicht bloß Smalltalk, sondern schlicht notwendig“, sagt er. „Speck ist eben nicht gleich Speck. Immer öfter finden hauseigene Gewürz- und Kräutermischungen Aufnahme in die Rezepturen“, erklärt der ehemalige Milchkontrolleur. Seine Leidenschaft fürs Kochen habe ihn ein Gefühl dafür entwickeln lassen. Dass der Familienbetrieb auf der Erfolgswelle schwimmen darf, verdankt man auch Sohn Thomas. „Er hat eine Ausbildung zum Fleischsommelier absolviert und weiß vom Qualitätsmanagement bis zu Ernährungsfragen, was Sache ist.“ In Zukunft möchte der Speckkaiser noch mehr Augenmerk auf Qualität legen.
Zur Person
- Franz Mitteregger
- vulgo Girnerhof
- Grazerberg 15, 8774 Mautern
- Landwirt und „Speckkaiser“ Rinder- und Schweinezucht, Selbstvermarkter Kreativedelschnäpse
- Mobil: 06 64/52 477 83
- genussreich.at/mitteregger.php