Sandra Holasek, Ernährungswissenschafterin an der Med Uni Graz, klärt über gesundheitliche Aspekte des Grillens auf und gibt Tipps.
„Grillen ist eine sehr ursprüngliche Zubereitungsform, die bis in die Steinzeit zurückreicht. Mit Salaten und Gemüse werden heute abwechslungsreiche, pflanzenbetonte Mahlzeiten kreiert. Besonders bei Fisch und Fleisch bedarf es größerer Sorgfalt für die richtige Zubereitung, um die Entstehung gefährlicher Stoffe zu verhindern“, betont Sandra Holasek.
Krebserregende Stoffe
Eine der bekanntesten Gefahrenquellen ist das Entstehen krebserregender Stoffe: heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Beide können Veränderungen im Erbgut hervorrufen und zu Adenomen, Vorstufen von Darmkrebs, führen. HAA entstehen, wenn Fleisch zu lange oder zu heiß gegrillt wird. PAK entwickeln sich beim direkten Kontakt mit der offenen Flamme oder Rauchgasen. Wenn Fett, Marinade oder Fleischsäfte auf die Kohle tropfen, entsteht Rauch, der sich auf dem Grillgut absetzt. Auch das Ablöschen mit Bier sollte man vermeiden, da PAK entstehen können.
Kein Pökelfleisch
Verzichten sollte man beim Grillen auf Pökelfleisch, es enthält meist Nitritpökelsalz, das bei Hitze in Nitrosamine umgewandelt wird, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Mageres Fleisch ist empfehlenswerter. Grilltassen können das Abtropfen von Marinaden in die Glut verhindern, bei Kontakt mit Salz oder Säuren kann allerdings Aluminium gelöst werden und ins Grillgut übergehen. Ähnliches gilt für den „Grill-Hack“ mit dem Huhn, das auf einer Bierdose gegrillt wird. Auch hier können sich Lacke von der Dose und das Aluminium selbst lösen und im Fleisch ablagern.
Tipps für gesundes Grillen
- Das Fleisch sollte die Flamme nicht direkt berühren. Gut durchgeglühte Holzkohle ist dem offenen Feuer vorzuziehen.
- Papier oder andere Stoffe sollten beim Heizen nicht verwendet werden, da auch hier PAK entstehen können.
- Eine Grillschale leistet gute Dienste. Mageres Fleisch oder Stücke mit geringem Fettgehalt verhindern, dass Fett auf die Kohle tropft.
- Gepökeltes Fleisch sollte auf dem Grill vermieden werden.
- Mageres Geflügelfleisch oder Fische, Sojaprodukte und gegrilltes Gemüse eignen sich als „gesunde“ Alternativen.
- Beim Griller ist die regelmäßige Entfernung von Fett- und Nahrungsresten, die am Rost kleben, wichtig. Sie können verkohlen und unerwünschte Stoffe auf das Grillgut übertragen.
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