Nudeln finden sich in vielen Ernährungsformen. Wenn man sie als „Langzeitkohlenhydrate“ konsumiert, sind sie weniger belastend.
Zum Weltnudeltag am 25. Oktober hat Sandra Holasek vom Otto Loewi Forschungszentrum der Med Uni Graz einen Blick auf die ernährungs- und gesundheitswissenschaftliche Relevanz verschiedener Nudel-Varianten geworfen. In den letzten Jahrzehnten haben das Bewusstsein für Ernährung und die Inhaltsstoffe der Nahrung stark zugenommen. Anstelle von Fett wurden mittlerweile Kohlenhydrate als Verursacher überschüssiger Kilos bei den meisten Menschen identifiziert, die „Low-carb“-Welle nahm ihren Ausgang.
Energielieferant
Kohlenhydrate sind ein wichtiger Energielieferant und für die lückenlose Versorgung notwendig. Es geht vor allem um „Langzeitkohlenhydrate“, die den Blutzuckerspiegel langsam steigen lassen, damit weniger belastend und leistungsstabilisierend wirken, so Holasek. Teigwaren aus Getreide oder Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen haben ein Nährstoffprofil mit höherem Anteil an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Das führt zu einer stärkeren Sättigung und einer positiven Veränderung der Darmflora, so die Expertin. Die Darmbarriere und damit auch die Immunabwehr werden unterstützt.
Die neuen Kreationen werden oft als Low-Carb-Nudeln benannt, sind aber oft Slow-Carb-Nudeln mit entscheidender langsamer Blutzuckerantwort. „Low Carb wird aktuell wissenschaftlich durch Slow Carb Ernährungsformen als sinnvoll bewertet abgelöst, auch bei längerfristiger Aufnahme. Die Erklärung hierin liegt hauptsächlich in der Qualität der Proteinquellen, die bei Slow Carb im hohen Anteil durch pflanzliche Quellen gedeckt sind“, ergänzt Holasek. Oft vereinen kohlenhydratarme Nudeln den „low-carb“- mit dem „high protein“-Trend. Zur Herstellung werden Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder rote Linsen verwendet, was den Proteinanteil in die Höhe treibt. Für eine vegane Ernährung sind Kichererbsen oder Linsen-Nudeln auch ein guter Ersatz, um das Ei-Eiweiß in der Pasta zu umgehen. Für Zöliakie-Patienten waren Nudeln lange Zeit tabu. Das Mehl, das in der Herstellung vieler Nudeln eingesetzt wird, führt zu zum Teil heftigen Beschwerden. Die Alternative: Als Basis für glutenfreie Nudeln dienen oft weißer und gelber Mais sowie Reis.
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