Von Irmgard Riegler
Zutaten:
- 150 g Selchspeck
- 100 g Sellerie
- 100 g Karotten
- 50 g Petersilienwurzeln
- 1,5 kg Beiried
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Estragonsenf
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- ¾ l Rindssuppe
- Salz
Zubereitung:
Selchspeck in 1 cm dicke Streifen schneiden und ca. 30 Min. ins Tiefkühlfach legen. Das Spicken geht dann einfacher.
Sellerie und Karotten waschen und in gleichgroße Stifte schneiden. Beiried mit Hilfe einer Spicknadel mit etwa der halben Menge Speck- und den Gemüsestreifen, längs der Faser spicken. Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
Fleisch in einer Bratpfanne in heißem Fett auf beiden Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Das restliche gewaschene, geschnittene Gemüse und Speckstreifen im Bratrückstand anrösten. Tomatenmark unterrühren und mit ¼ l der Suppe aufgießen. Fleisch wieder einlegen und im vorgeheiztem Rohr bei 200 °C etwa 70 Min. braten.
Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Saft in die restliche Suppe gießen und mit dem Pürierstab pürieren, erhitzen eventuell mit Maizena etwas binden und abschmecken. Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Saft anrichten.