Ein Sulmtaler Huhn am Wiener Kaiserhof

Ein wesentliches Standbein der Werbestrategie für den steirischen Fremdenverkehr ist die Kulinarik. Vor über 100 Jahren war es das Sulmtaler Huhn, das es bis zu kaiserlichen Ehren brachte. Von Herbert Blatnik.

„Hendlkaiser“ Fritz Pogatschnigg, der nach 1880 in Leibnitz eine Geflügelmastanstalt zum größten steirischen Betrieb dieser Art ausbaute, rühmte sich, ein bratfertiges Sulmtaler Huhn innerhalb eines Tages mit der Südbahn bis nach Wien liefern zu können. Das war ihm sogar in den Sommermonaten möglich, obwohl es zu jener Zeit noch keine Kühlwaggons wie heute gab. Unter einem seiner Firmenhäuser in Leibnitz hatte er einen riesigen unterirdischen Eiskeller angelegt, den er zur Winterszeit stets mit Eis anfüllte. Für Transporte mit Geflügelfleisch über die Landesgrenzen ließ er sich eigene Kisten zimmern, in denen er das Fleisch in Eis einlagern konnte. So kann Pogatschnigg zugleich als steirischer Erfinder des Frischdienstes gelten.

Hühnerimperium Pogatschnigg in Leibnitz, etwa um 1900.

Seinen größten Erfolg durfte er im Herbst 1903 einfahren, als Kaiser Franz Josef den russischen Zar Nikolaus in Mürzsteg als Jagdgast hatte: Für das neungängige Abschluss-Menü schickte er für die beiden Kaiser und ihren Anhang dreißig ausgelöste Sulmtaler Hühner an die Hofküche. Angeblich soll sich der österreichische Kaiser sehr löblich über die „bratenen Piperln“ geäußert haben.

Napoleon Bonaparte

Es war keinesfalls das erste Mal, dass steirische Hühner eine kaiserliche Küche bereichern durften. Angeblich lieferte die Steiermark im Jahr 1804 als Zeichen des ernsten Friedenwillens zur Krönungsfeier von Napoleon Bonaparte 150 steirische Kapaune. Um „Sulmtaler“ konnte es sich noch nicht gehandelt haben, eher um das in der Qualität entsprechend Altsteirer Huhn. Diese Rasse, auch unter dem Namen „Steirisches Bauernhuhn“ bekannt, ist seit dem 18. Jahrhundert in der Südwest- und Oststeiermark sowie im heutigen Slowenien nachweisbar und war sehr begehrt wegen ihrer problemlosen Haltung, ihrer Größe und ihrer Legeleistungen. Ein leistungsfähiges Zwiehuhn, das nicht nur viel Fleisch ansetzte, sondern auch viele, große Eier legte. Erfolgte ihre Aufzucht zum Teil mit Mais, konnte ein gestochenes und entkleidetes Huhn über zweieinhalb Kilo wiegen.

Sturm der Entrüstung

Durch viele Jahre galt jedes Altsteirerhuhn aus dem Sulmtal als Sulmtaler Huhn. Das änderte sich 1902, als sich steirische Hühnerzüchter in Einvernehmen mit dem Steiermärkischen Landestierzuchtamt auf eine einheitliche Musterbeschreibung, in einer Geflügelzuchtenquete dokumentiert, einigten.[1] Nur Hühner nach dieser Beschreibung waren „echte Sulmtaler“, hieß es. Womit man nicht rechnen konnte: Ein Sturm der Entrüstung brach los. Viele andere Hühnerzüchter in der ganzen Monarchie, die meinten, nur sie hätten die einzig echten Sulmtaler Hühner gezüchtet, waren verärgert, weil ihre vermeintlichen „Sulmtaler“ nicht exakt der Rassebeschreibung entsprachen.

Ein Einwand gegen die Zertifizierung kam auch aus der Fleischwarenfabrik für Mastgeflügel in Graz-Puntigam. Sie gehörte Valentin Reinhard, einem Rheinländer, der 1880 in die Steiermark eingewandert war und einen Schlachtbetrieb für Geflügel in Groß St. Florian betrieb.[2] Er erwarb sich große Verdienste um die Züchtung des Altsteirerhuhnes aus dem Sulm- und Laßnitztal und war überzeugt, dass auch Hühner mit anderen Farbschlägen als Sulmtaler Huhn gelten konnten. Wie Pogatschnigg unterhielt auch er als Hoflieferant gute Beziehungen zum Kaiserhaus in Wien.

Die Merkmale

Der unselige Streit rief Armin Arbeiter, einen der erfolgreichsten steirischen Hobbyzüchter, auf den Plan. Arbeiter, der Verwalter der damaligen Landesirrenanstalt Feldhof in Graz, hatte seit einigen Jahren versucht, durch Kreuzungen mit verschiedenen Altsteirertypen aus dem Sulmtal ein besonders widerstandsfähiges Huhn heranzuzüchten. Wie die meisten steirischen Züchter lehnte er Kreuzungen mit ausländischen Rassen ab. Nach mehrjährigen Versuchen präsentierte er der k. k. Steiermärkischen Landwirtegesellschaft sein Huhn, das unter anderem folgende Merkmale besaß: „Mit allen Vorzügen eines Bauernhuhnes, genügsam, gute Mastfähigkeit und Legefähigkeit. Massiger Körper, feinstes Fleisch. Die Henne semmelfarbig bis rostbraun, glattköpfig oder beschopft. Der Hahn rot mit weiß-schwarzen Schwanzfedern.“

Die im Feldhof zur Beurteilung versammelte Kommission war hochzufrieden und beschloss vor Ort, zur Erhaltung dieser Rasse eine eigene Zuchtanstalt zu errichten, die schließlich vom Ackerbauministerium subventioniert wurde. Ab nun durfte nur mehr Federvieh dieser Rasse als echt-sulmtalerisch gelten. Die Bemühungen steirischer Züchter, das reinrassige Sulmtaler Huhn flächendeckend zu verbreiten, erlitten durch die beiden Weltkriege herbe Rückschläge. In den 1960-Jahren, als das Hybridhuhn im Hochleistungs-Hühnerstall immer mehr zum Standard wurde, war das Sulmtaler Huhn gar vom Aussterben bedroht. Zum Glück wehrten sich einige Bauernfamilien in der Steiermark, Kärnten und Burgenland gegen den Trend und es gelang ihnen, die Rasse wenigstens in kleinen Stückzahlen zu erhalten.