Wild in raffinierter Schokosauce

Von Barbara Hubmann

 

Zutaten:

  • 1 Rücken vom Hirsch
  • Je 10dag Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch
  • Öl
  • 1 l Rotwein
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Wacholderbeeren
  • Lorbeerblatt
  • 5 EL Balsamicoessig
  • 50 g Bitterschokolade
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g entsteinte Kirschen
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • Saft einer ½ Zitrone
  • 3 Nelken
  • 1 Prise Piment

 

Zubereitung:

Aus dem Rücken 12 Koteletts mit Knochen schneiden. Aus den Abfällen (Häute, Rippenknochen) zusammen mit dem Wein, dem Gemüse und den Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert gut 2 Stunden, lässt sich jedoch 1 bis 2 Tage vorher erledigen. Entfetten und auf 1/3 der Menge einkochen.
Die Schokolade hinein bröckeln, schmelzen lassen, abschmecken und aufmixen. In der Zwischenzeit den Zucker in der Butter karamellisieren, die Kirschen und den Zitronensaft zufügen und weich dünsten. Mit zerstoßenen Nelken und Piment abschmecken. In die Sauce einrühren und nochmals abschmecken. Die Koteletts in heißem Öl schnell braten, salzen und pfeffern. Mit der Sauce servieren.

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