Eine Pionierpflanze, nämlich der Buchweizen, wird wieder entdeckt. Er hat in der Steiermark große kulinarische Tradition.
Eine überraschende Trendwende erlebt derzeit der lange Zeit fast in Vergessenheit geratene Buchweizen: Die damit zubereitete Speise – der gute, alte Heidensterz – hat seine Bedeutung radikal gewandelt: Er ist längst nicht mehr das „arme-Leute-Essen“ von einst, sondern ein kulinarischer Hit. Bereits im 17. und 18. Jahrhundert aßen viele Bäuerinnen und Bauern täglich Brei, Fladen oder Knödel aus Buchweizen. Danach wurde er von Kartoffel, Mais und Weizen abgelöst.
Dass der Sterz, insbesondere der Heidensterz, ein Stück steirischer Identität ist, bestätigt auch Spitzenkoch Willi Haider: „Beim diesem Traditionsgericht handelt es sich um eine Ur-Speise, die stark an Bedeutung gewinnt.“ Besonders auf den „gelundener“ Heidensterz, die Lieblingszubereitungsart des steirischen Spitzenkoches, möchte Haider selbst auf seinem Speiseplan auch nicht verzichten (siehe Rezept unten). Doch nicht nur als Hauptspeise, sondern auch als Beilage der etwas anderen Art hält der Buchweizen Einzug in die Küchen mehrerer steirischen Hauben-Köche. Seine Renaissance erlebt er beispielsweise auch als köstliches Buchweizen-Risotto. Für Haider ist der Buchweizen ein Beweis dafür, dass „wir nicht Zutaten aus der ganzen Welt benötigen, sondern wieder zurück zu unseren Wurzeln kommen“.
Schmackhaft – gesund
Kenner schätzen nicht nur den besonders nussigen Geschmack des Buchweizens, sondern sind auch von seinen vielen ernährungsphysiologischen Vorteilen überzeugt. Und das nicht ohne Grund: Handelt es sich beim Buchweizen doch um keine Getreideart, sondern um ein Knöterich-Gewächs – ähnlich dem Rhabarber und Sauerampfer. Dieses außergewöhnliche Lebensmittel ist somit auch glutenfrei. Für Ernährungsexpertin ÖVP-LAbg. Sandra Wallner-Liebmann nur eine der zahlreichen positiven Eigenschaften: „Der Buchweizen findet nicht nur bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) problemlos Platz am Speiseplan, er ist auch sehr mineralreich an Kalzium, Magnesium, Kalium und Eisen. Er ist einfach ein Alleskönner.“
Derzeit spielt der Anbau von Buchweizen in der Steiermark noch eher eine untergeordnete Rolle. Laut Statistik Austria werden Hirse und Buchweisen, die als „alternative Ackerkulturen“ gemeinsam ausgewiesen werden, auf rund 900 Hektar kultiviert. Meist wird der Buchweizen im Juli nach der Wintergerste ausgesät. Er braucht weder Dünger noch Pflanzenschutz und kann schon rund 100 Tage später geerntet werden. Die Erträge liegen im Durchschnitt bei unter 2000 Kilogramm pro Hektar.
Interessantes Detail: Der größte Heidenmehlerzeuger in Österreich ist ein Oststeirische Betrieb – nämlich die Niederl Mühle in St. Peter am Ottersbach. Dort wird der geerntete Buchweizen geschält und gemahlen.
Verbreitung
Der echte Buchweizen ist der am häufigsten angebaute Buchweizen. Je nach Art haben die Buchweizenkörner schwarze oder rote Schalen. Am häufigsten wird Buchweizen in China, Russland, Ukraine und Mitteleuropa angebaut. Buchweizen enthält keine Gluten, aber dafür das Flavonoid Rutin, das dazu beiträgt, Bluthochdruck und Arteriosklerose vorzubeugen.
Ein Rezept von Willi Haider – „Gelundener“ Heidensterz
Zutaten für 4–5 Portionen: ca. 500–750 ml Wasser, Salz, 1–2 EL Schmalz, 300 g Heidenmehl, Schmalz oder Grammelschmalz zum Beträufeln
Zubereitung (ca. 20 Min.): Das Wasser mit Salz und Schmalz aufkochen. Das Heidenmehl in einer großen Pfanne ohne Fett leicht erhitzen (= „linden“ – beziehungsweise dextrinieren), bis ein angenehm nussiger Duft entsteht. Langsam beziehungsweise nach und nach mit dem heißen Wasser aufgießen und rühren beziehungsweise mischen, bis kleine gleichmäßige Klumpen entstehen. Gegen Ende nur mehr kleine Wassermengen bis zur gewünschten Klumpenbildung (kleinere oder eher größere Sterzklumpen) beigeben. Vom Feuer nehmen und zugedeckt etwas ausdünsten lassen. Vor dem Servieren mit heißem Schmalz oder Grammelschmalz abschmalzen.
Rezept aus Kochen & Küche, weitere Infos unter www.kochenundkueche.com
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