Von Martha Fuchs
Zutaten:
Für den Zitronenschaum:
- 3 Zweige Thymian
- 1 Schalotte
- 50 ml Gemüsefond
- ¼ l Weißwein
- Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 4 – 5 weiße Pfefferkörner
- 3 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zitronensaft
Für die Selleriestangen:
- 2 kleine Sellerieknollen (je etwa 500 g)
- 2 EL Zitronensaft, Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 EL Öl
- 1 Bund Zitronenthymian
- 1 EL Mehl, 1 Ei
- 200 g frisch geriebenes Weißbrot
- 40 g Butterschmalz
- 10 g Butter
- Blüten zum Garnieren.
Zubereitung:
Für die panierten Selleriestangen die Knolle schälen und in Stangen schneiden. Wasser mit Zitronensaft und Salz aufkochen und die Selleriestangen kurz darin blanchieren, abschrecken, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit dem Öl beträufeln.
Den Zitronenthymian waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Selleriestangen aufeinander legen und dabei einige Zitronenthymianblättchen zwischen die Stangen legen, mit Folie bedecken und 20 bis 30 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen für das Zitronen – Sabayon den Thymian waschen, die Blätter abzupfen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Thymianstiele mit Schalotte, Gemüsefond, Weißwein, Zitronenschale und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen, auf die Hälfte reduzieren.
Die Reduktion mit dem Eigelb in eine Metallschüssel geben, über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit Salz, Zitronensaft und Thymianblättchen würzen.
Selleriestangen in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Weißbrotbrösel wenden, die Panade gut andrücken, Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Selleriestangen goldbraun braten. Butter zugeben, aufschäumen lassen und die Stangen mit der Sabayon und den Blüten anrichten.