Osterfleisch selbst herstellen!

Um zu Ostern das eigene sogenannte Weihfleisch genießen zu können, müssen die Teilstücke jetzt eingebeizt werden.

In der Regel werden ausgekühlte Teilstücke vom Schwein für das Beizen und Selchen verwendet. Das Pökeln zur Herstellung von Geselchtem erfolgt in der ursprünglichen Art des Einsalzens mit trockenem Salz und Gewürzen (Trockenpökeln) oder in Pökellake (Nasspökeln). Typische (Pökel-)Gewürze sind Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Wacholder, Senfsaat sowie Extrakte daraus.

Pökelmethoden:

Bei der Methode des „Trockensalzens“ dringen das Salz (Pökelsalz) und die Gewürze in das Fleisch ein, das Fleisch gibt Saft ab und dieser läuft weg. Es muss dann nachgesalzen werden.

Wenn man aber das Fleisch in einem Behälter lagert und die entstehende Lake auffängt und noch mit weiterer Lake ergänzt (mit etwa 8 % Salzgehalt), dann spricht man von „Nasspökelung“. Wenn das Fleisch somit komplett in Lake eingelegt wird, hat das ein etwas schnelleres und vor allem gleichmäßigeres Eindiffundieren des Salzes zur Folge.

Nach rund drei Wochen (Trockenpökelung) beziehungsweise gut einer Woche (Nasspökelung) werden die Fleischstücke aus der Sur (= Lake) genommen, kurz getrocknet und dann in die Selchkammer gegeben.

Räucherung:

Nach dem Pökeln wird das Fleisch einer Räucherung unterzogen. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- und Heißräucherung, mit unterschiedlichen Temperaturen und Räucherzeiten. Das Kalträuchern steht heute beim Geselchten eher im Hintergrund. Kaltgeräuchertes Selchfleisch galt früher bei den Bauern als Schmankerl, jedoch überwiegt heute die Heißräucherung.

Traditionell wird in Österreich vor allem mit Buchenholz (Hartholz) geräuchert. Dabei wird ein hell-beiger Räucherfarbton erzielt. Das Räuchern mit Weichholz an sich ist limitiert, da derartiges Holz zu viele unerwünschte Teerprodukte (und einen Terpentingeschmack) mit sich bringen kann.

Kochen:

Das Kriterium der „Kochpökelware“ ist das Garen (Kochen), das noch vor dem Verzehr nötig ist, um das Fleisch weich, saftig und kaubar zu machen. Durch den Selchvorgang wird das zu selchende Gut aromatisiert und durch Rauchinhaltstoffe haltbarer gemacht. Weiters wird durch die darüber hinweg streichenden Gase auch weiter Feuchtigkeit abgegeben und die Haltbarkeit dadurch gesteigert.

Somit steht dem Osterfleischgenuss nichts mehr im Wege!

Zu unserem Foto: Das Selchen hat bereits eine lange Tradition.

Foto: agrarfoto.com

 

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