Hirschragout mit Speck und Eierschwammerl

Von Elfi Wöls

Zutaten:

• 1 kg Hirschschulter oder Schlögel
• 400 g feingeschnittener Zwiebel
• feines Wurzelgemüse
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Preiselbeeren
• ¼ l Rotwein
• 1 l Wildfond oder Suppe
• 100 g Jausenspeck
• 100 g Eierschwammerl
• Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian, ev. Pilzpulver

Zubereitung:

Zwiebel in Fett anrösten, Wurzelgemüse mitrösten, Tomatenmark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Mit Preiselbeeren stauben und mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen und mit Flüssigkeit aufgießen.

Hirschfleisch würfelig schneiden mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Thymian würzen, scharf anbraten und in heiße Sauce geben. Auf kleiner Flamme ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Pilzpulver dazugeben.

Fleisch aus Sauce nehmen und diese mit Rotwein und 1 EL Maizena und 1 EL Obers binden.

Jausenspeck und Schwammerl anrösten und zum Ragout geben. Kurz mitdünsten lassen.