„Echter Genuss nur aus der Natur!“

Fleisch der ganz anderen Art sorgt derzeit vielerorts für heiße Diskussionen. Die Auslöser: Wilde Spekulationen rund um die Qualität von Fastfood-Hühner-Nuggets und das erste Burger-Schnitzel, das direkt aus dem Labor kam.

Über viele Monate hinweg blühten im Internet nicht unbedingt appetitliche Spekulationen über jene frittierten Hühnerteile, die für Schnell­imbiss-Anbieter weltweit ein wichtiger Umsatzbringer sind. Nicht zuletzt auch deshalb, weil die Branche durch wachsende Konkurrenz von Nahanbietern wie Bäckern oder Jausenläden unter Druck gekommen ist, setzte sich eine Fastfood-Kette plötzlich spektakulär zur Wehr und zeigte zur besten Sendezeit im Fernsehen einen Spot, wie seine Hühnernuggets tatsächlich entstehen. Doch das Thema war damit nicht vom Tisch, in vielen Ländern wird eine breite Diskussion über verschiedenste Produkte geführt, die sich alle mit der Bezeichnung Fleisch schmücken, in Wahrheit aber nur teilweise oder gar nichts damit zu tun haben. Es geht um so genanntes Formfleisch, Analog- und als neueste Variante In-vitro-Fleisch direkt aus dem Labor. Nur was ist das eigentlich?

Formfleisch

Im Fall der genannten Hühnernuggets handelt es sich um Formfleisch: Dabei werden Fleischreste unter Druck oder mittels (gesundheitlich unbedenklicher) Klebstoffe zusammengefügt und weiterverarbeitet. Der irreführende Ausdruck „Analogfleisch“ beschreibt in Anlehnung an die Bezeichnung „Analogkäse“ Lebensmittel, die zwar echtem Fleisch ähnlich sind, aber aus anderen Rohstoffen hergestellt werden. In diese Kategorien fallen zum Beispiel die bei Vegetariern beliebten Würstchen und Laibchen aus Soja oder Gluten. Wissenschaftlich korrekt oder rechtlich relevant ist die Bezeichnung Analogfleisch nicht.

Im Reagenzglas

Ähnlich ist es auch mit In-Vitro-Fleisch: Häufig wird dieser Ausdruck für im Reagenzglas gezüchtetes, künstliches Fleisch verwendet.
Tatsächlich haben es Forscher (siehe Info-Box) bereits geschafft, synthetisches Fleisch herstellen, indem sie Muskelstammzellen in einer Nährlösung halten und vermehren. Noch kann dieses Retortenfleisch dem natürlichen Vorbild nicht das Wasser reichen. Den Wissenschaftlern ist es noch nicht gelungen, dickere Fleischstücke wachsen zu lassen, wie sie für Schnitzel oder Steaks verwendet werden. Außerdem fehlen dem Stammzellenfleisch jene Fetteinlagerungen, die natürlichem Fleisch als Geschmacksträger dienen und es saftig machen.

Nicht zugelassen

Werner Pfannhauser, Professor für Lebensmittelchemie und –Technologie an der TU-Graz, beruhigt in diesem Zusammenhang: „Solche Lebensmittel sind bei uns nicht zugelassen. Die entsprechenden Verfahren werden sich bestimmt lange hinziehen“. An der technischen Machbarkeit zweifelt er aber nicht.
Kammerobmann Josef Kowald, leidenschaftlicher Vertreter der Schweinebauern aus Allerheiligen bei Wildon, kann sich nicht vorstellen, dass Fleisch aus der Retorte beim Kunden jemals Akzeptanz finden könnte. „Seit es Menschen gibt, ist Fleisch Teil unserer Ernährung. Echter Genuss kann nur aus der Natur kommen.“ Kowald ist überzeugt das sich Fleisch aus dem Labor nicht durchsetzen wird. Dieser Meinung kommt auch Pfannhauser sehr nahe: „Die Frage ist, ob die Konsumenten ein solches Produkt kaufen und essen wollen.“

pfannhauser

Solche Lebensmittel sind bei uns nicht zugelassen. Die Verfahren werden sich lange hinziehen.

Werner Pfannhauser, Professor für Lebensmittelchemie und -Technologie

 

Gekennzeichnet

Wichtig in diesem Zusammenhang: Fleisch darf das Ergebnis der genannten Labor-Züchtungen nicht genannt werden. Diese Bezeichnung ist natürlichem Fleisch, das durch die Schlachtung von Tieren gewonnen wird, vorbehalten. Und nicht nur das: Ob Formfleisch oder synthetisches Fleisch: all diese Produkte müssen ausnahmslos und für den Konsumenten zweifelsfrei erkennbar gekennzeichnet werden. „Authentizität und Nachvollziehbarkeit sind bei Lebensmitteln zum Qualitätskriterium geworden“, bringt es Pfannhauser auf den Punkt. Das wiederum freut die Bauernschaft. „Wer direkt beim Selbstvermarkter kauft, weiß ganz verlässlich, was man auf den Teller bekommt! Und auch das AMA-Gütesiegel garantiert zuverlässig, dass Tiere von Geburt an bis zur Schlachtung in Österreich gehalten und auch hier verarbeitet wurden.“, so Kowald.

„Kunstfleisch“

Bereits Ende der 1960er-Jahre wurden unterschiedliche Techniken angewandt, um aus kleinen Fleischstücken ein kompaktes Stück Fleisch zu rekonstruieren. Während dieses Formfleisch bereits seit den 1980er-Jahren weitverbreitet Anwendung findet, datieren die ersten Versuche zur Vermehrung tierischer Zellen im Reagenzglas aus dem Jahr 1994. Jüngst gelang es dem niederländischen Wissenschaftler Mark Post nach fünfjähriger Forschungstätigkeit einen ersten In-Vitro-Burger zur Verkostung zu bringen. Das Geschmackserlebnis war enttäuschend.

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